白菜は外側の葉、中心部分、芯の部分の大きく分けてこれら3つの部分に分かれています。
白菜は収穫されてからも中心部分にある生長点に向けて外側の葉から栄養を送り続けるので、旨味と栄養を沢山蓄えた中心部分から食べるのがお勧めです。美味しい白菜の見分け方として、外側の葉がきれいな緑色でみずみずしいものや、芯の切り口が白くてみずみずしいもの、持った時にずっしりと重量感のあるものは新鮮な証拠です。また、カットされた白菜の場合、葉が隙間なく詰まっており、芯のあたりが盛り上がっていないものを選びましょう。